الغذاء: علم شهي

هل نأكل لنعيش ، أو نعيش ، جزئيًا ، لنحفر في الوجبة الثانية من فطيرة كريمة الموز؟ منذ الثلاثينيات من القرن الماضي ، كان خبراء التغذية يؤمنون بـ “حكمة الجسد” ، وهي فكرة أننا مبرمجون على تناول ما نحتاجه بالضبط لإبقاء أجسامنا مزودة بالتوازن الصحيح بين العناصر الغذائية والطاقة. من خلال هذا الأساس المنطقي ، فإن الجوع إلى أطعمة معينة هو مجرد عواقب سلوكية لمتطلبات التمثيل الغذائي. أنت تشتهي شرائح اللحم لأنك تحتاج إلى البروتين ، وتجنب السردين للحصول على الملح ، وتناول البطاطس لأنها غنية بالطاقة. الأمر بسيط: نحن نحب الطعام لأنه يبقينا على قيد الحياة.

لكن هذه الفكرة المباشرة لا تأخذ في الحسبان عاداتنا الغذائية. تميل الأطعمة التي نحبها إلى الإفلاس من الناحية التغذوية (توينكيز ، بطاطس مقلية ، كوكاكولا) أو خطرة (لحم الخنزير المقدد ، فطيرة الجبن ، سكوتش). على الرغم من بوباي ، فإننا نكره عمومًا مصادر الطاقة والفيتامينات مثل السبانخ والكبد.

إن فكرة أن الأكل مجرد دعم للحياة لا تفسر أيضًا مسار تذوق الطعام لدينا. نبدأ حياتنا كمواليد حديثي الولادة يشربون الحليب فقط ، ونصبح أطفالًا يسعدون بصمغ أي مادة من البيرة إلى الحشرات ، ثم ننمو إلى أطفال بعمر 4 سنوات يعانون من نوبات الغضب عندما يواجهون أي شيء أكثر تعقيدًا من PB&J. عندما نصل إلى سن الرشد ، نشعر بالغرابة والأطعمة المحبة التي قد يجدها أي طفل عقلاني مثيرة للاشمئزاز: كرة المدفع الأنفية للوسابي ، وهي شريحة ناضجة من الجبن الأزرق.

باختصار ، نحن جميعًا غريبون بشأن الطعام. وجد تحليل أنثروبولوجي أن أكثر من ثلثنا يرفضون الأطعمة الزلقة مثل المحار والبامية. عشرين في المائة منا لا يحبون أن تلمس أطعمتنا الطبق. في المرة التالية التي تتجول فيها في ممر متجر بقالة مليء بجرار من مخلل الهالبينو وصناديق من البطاطا المحصورة سريعة التحضير ، ضع في اعتبارك ما يلي: يأكل خُمسنا من 10 أطعمة فقط أو أقل.

أثار المزيج الغني من الغرائز والعادات التي تشكل أنماط الأكل لدينا حيرة علماء الأحياء. على الرغم من أن المعرفة الجديدة للطرق السريعة العصبية التي تربط الأمعاء والدماغ ، جنبًا إلى جنب مع الدراسات النفسية الفيزيائية التي تبحث في إدراك النكهة ، قد ألقت الضوء على النهم الداخلي. لقد حددت دراسة “اللذة” – متعة الأكل – أننا مجبرون على تفضيل الحلويات وتجنب المر ، وأن حب الدهون يبدو وكأنه طعم مكتسب. النكهات التي نتذوقها أثناء وجودنا في الرحم تبقى معنا حتى الطفولة وربما بعد ذلك. ولأن أي شخص سمع نداء نفخة الكريمة في الساعة 3 صباحًا لن يفاجأ بسماعه ، فإن تناول الأطعمة المحببة يحفز بعض المسارات العصبية نفسها مثل العقاقير المسببة للإدمان مثل الكوكايين. تشير أبحاث أخرى إلى أن معدتنا قد تفكر فينا حرفيًا: جهاز حسي منفصل يقع في القناة الهضمية يرسل رسائل مموهة إلى الدماغ حول ما هو جيد لتناول الطعام وما هو غير جيد.

في هذا العصر من الهواجس الغذائية والشعور الوطني بالذنب تجاه الدهون ، نادرًا ما تتم مناقشة متعة الأكل ومراوغات الحنك ، وهو سر صغير قذر من الأبيقوريين. لكن فهم ما نحب أن نأكله ، أمر رائع بحد ذاته ، قد يساعد أيضًا في حل واحدة من أكبر المشكلات الصحية في عصرنا: لماذا نأكل كثيرًا.

إذا كان الأكل هو حبنا الأول ، فالسكر هو خادمته. يولد البشر محبين الحلاوة: في اليوم الأول من حياته ، يفضل المولود المشروبات المحلاة على المشروبات الخفيفة. يمكن لنداء صفارات الإنذار من السكر أن يمنع الألم – فقد أظهر أطباء الأطفال أن الأطفال حديثي الولادة الذين يتم حقنهم أو سحب الدم لا يمانعون الإبرة بنفس القدر عند إعطائهم مصاصة مغطاة بالسكر لامتصاصها.

بعد الولادة بفترة وجيزة ، يبدأ الأطفال في رفض النكهات الحامضة أو المرّة بشدة. خلال الأشهر القليلة الأولى ، تعلموا أيضًا تقدير الأطعمة الدهنية والتعرف على الأذواق المالحة. يقول آدم دروونوفسكي ، مدير مركز التغذية الصحية العامة في جامعة واشنطن في سياتل: “عالم ذوقهم منظم في الإعجاب بالحلويات ، وتعلم حب الدهون ، ورفض – البصق – الطعم المر”. (يتم اكتشاف “الأذواق” مباشرة عن طريق اللسان – مالح ، حلو ، حامض ، مر ، أومامي ، وهي كلمة يابانية تشير إلى الذوق الذي يتعرف عليه الغربيون في الأطعمة مثل جبن البارميزان. “النكهات” هي مزيج معقد من الأذواق والروائح التي نشعر بها عندما تأكل.)

يبدو أن الأطفال والرضع لديهم عالم ذوق خاص بهم. الولع بحموضة تجعيد الوجه هو مثال جيد. ربما اكتشف صانعو حلوى Sour Patch هذا الأمر منذ وقت طويل ، لكن جولي مينيلا أخصائية علم النفس البيولوجي بمركز Monell Chemical Senses أكدت ذلك: في الدراسة الرسمية الأولى لجاذبية التارت ، وجدت أن الأطفال الذين تتراوح أعمارهم بين 5 و 9 سنوات استمتعوا بالفعل بالنكهة من حامض الستريك المركز.

على النقيض من ذلك ، فإن المرارة هي متعة بلوغ سن الرشد. خلال فترة الشباب – وأثناء الحمل ، كما يمكن أن تخبرك أي أم – لا يمكننا تحمل النكهات المرة. ربما يرجع ذلك إلى أن المرارة غالبًا ما تكون علامة على السمية ، ومن المهم بشكل خاص تجنب المركبات السامة خلال هذه الفترات الحساسة من النمو والتطور. يحتوي الفم على محفز شعر للمرارة: في حين أن اللسان البشري لا يحتوي إلا على أنواع قليلة من مستقبلات التذوق المتخصصة في السكر ، إلا أنه يحتوي على نظام إنذار مر متطور يتضمن ما لا يقل عن خمسة عشر نوعًا مختلفًا من أجهزة الاستشعار ، كما يقول دريونوفسكي. بعد كل شيء ، من المحتمل أن يعيش مخلوق يفوت وجبة حلوة ليأكل أخرى ، لكن وجبة خفيفة سامة واحدة يمكن أن تعني النهاية.

مع تقدمنا ​​في العمر ، نطور مذاقًا للأطعمة التي تحتوي على القليل من المرارة ، خاصةً إذا كانت حلوة أو دهنية ، مثل براعم بروكسل المدهونة بالزبدة أو الشوكولاتة الداكنة. يفترض دروونوفسكي أن هذا قد يكون له معنى فسيولوجي. الأطعمة ذات المذاق الحاد مثل البروكلي واللفت محملة بمضادات الأكسدة المقاومة للسرطان. لم تكن المرارة من قبيل الصدفة. المركبات المضادة للسرطان التي طعمها قابض بالنسبة لنا هي في الواقع سموم أيضًا – سامة للحشرات التي تمضغ النباتات. قد تؤدي الجهود البشرية لزراعة أنواع أكثر اعتدالًا من الخضروات المرة إلى تكاثر القيمة الغذائية منها مباشرة ، كما يلاحظ دروونوفسكي: “إن كمية المرارة في الإمداد الغذائي هي جزء بسيط مما كانت عليه في السابق.”

جميع الأذواق لدينا لديها نفس الأنواع الخمسة من أجهزة الكشف ، ونفس النفور من المرارة والهوس بالنسبة للحلوى. فلماذا تختلف تفضيلاتنا الفردية كثيرًا؟ يعتقد مينيلا ، على سبيل المثال ، أن ميولنا تتشكل في سن مبكرة للغاية. تُظهر تجاربها أننا ربما نحصل على طعمنا الأول للعالم من خلال السائل الأمنيوسي الذي يؤوينا وأن هذه التجربة السابقة للولادة تمتد إلى السنة الأولى من العمر. وجدت مينيلا أنه إذا شربت النساء الحوامل عصير الجزر يوميًا خلال أواخر الحمل ، فإن أطفالهن في عمر 6 أشهر يبدو أنهم يحبون الحبوب بنكهة الجزر أكثر بكثير من الأطفال الآخرين بعمر 6 أشهر. أظهرت هي وزملاؤها في Monell أيضًا أن الأطفال الرضع يكتشفون على ما يبدو نكهات مثل الثوم والإيثانول (من المشروبات الكحولية) والفانيليا في حليب أمهاتهم. الطفل الذي لم يتذوق الثوم من قبل سوف يرضع لفترة أطول في المرة الأولى التي تأكله فيها والدته ، ويفترض أنه يجمع معلومات إضافية حول هذه النكهة الجديدة الغريبة. “[Mother’s milk] هي إحدى أولى الطرق التي يتعلم بها الأطفال “.

أظهر بحثها أن الأطفال الذين يرضعون رضاعة طبيعية والذين تأكل أمهاتهم مجموعة واسعة من الأطعمة هم أكثر عرضة لاحتضان الأطعمة الجديدة في وقت لاحق ، كما أن الأطفال الذين يتغذون بتركيبات قاسية المذاق يظلون أكثر تحملاً للمرارة والحموضة في سن 4 أو 5 سنوات. قد يكون هذا تلميحًا لكيفية بدء تطور تفضيلات النكهة الفردية. تقول: “ذكرياتنا الشمية هي الأقدم والأكثر مقاومة للتغيير”. “أعتقد أن هذا يكمن وراء سبب تفضيل بعض الأطعمة إلى حد كبير – فهي مرتبطة بأشياء تحدث في وقت مبكر من الحياة.”

الرغبة الشديدة – التوق الشديد والمحدّد لطعام معين – من المحتمل أيضًا أن يكون له علاقة بالثقافة والطفولة أكثر من الدافع البيولوجي لفقدان العناصر الغذائية. في الدراسات عبر الثقافات التي تغطي ثلاث قارات ، قام علماء النفس سكوت باركر من الجامعة الأمريكية في واشنطن العاصمة ، وديبرا زيلنر من جامعة مونتكلير بولاية نيوجيرسي ، وطالبة الجامعة الأمريكية نيفين كامل وآنا غاريغا تريلو من الجامعة الوطنية الإسبانية UNED بهدم القول المأثور بأن تتوق النساء عالميًا إلى الشوكولاتة. في حين تميل النساء في مصر وإسبانيا والولايات المتحدة إلى اشتهاء الأطعمة الأكثر حلاوة من الرجال ، فقد تباينت الرغبة في تناول الشوكولاتة. كان الرجال والنساء في إسبانيا على الأرجح يتوقون للشوكولاتة. على النقيض من ذلك ، لم تستطع النساء المصريات الاهتمام بالكاكاو – فقط 6 في المائة وصفن الشوكولاتة على أنها أكثر الأطعمة المفضلة لديهم. في الغالب ، اشتهوا الأطعمة اللذيذة مثل الباذنجان المحشي باللحوم أو الحساء المصري التقليدي.

تعتبر المواقف تجاه الأكل بشكل عام ثقافية بقوة ، وقد أظهر عالم النفس الغذائي الأسطوري بول روزين من جامعة بنسلفانيا أن الأمريكيين لديهم موقف سيء تجاه الطعام بشكل خاص. بينما يستمتع الفرنسيون بوجباتهم ويلتهمون الجبن والنقانق وغيرها من الأطعمة الشهية عالية الدسم ، يستهلك الأمريكيون القلق والقلق ، ويخافون من البيض المقلي باعتباره الموت في المقلاة والاستحواذ على الأطعمة الخالية من الدهون. ووجد روزين أنه بالمقارنة مع اليابانيين والفرنسيين والبلجيكيين ، يقلق الأمريكيون أكثر من غيرهم بشأن الطعام ولكن من غير المرجح أن يطلقوا على أنفسهم “أكلة صحية”. يفترض أن فقدان الاتصال بسرور الأكل قد يكون في حد ذاته ضارًا بصحتنا. يجادل في الولايات المتحدة ، “أصبحت إحدى أكثر الأنشطة البشرية متعةً غارقة في القلق”.

ومع ذلك ، لا تأخذ الأسرة والثقافة في الحسبان كل التباين الفردي. يقول روزين: “إن العلاقة بين تفضيلات الطعام لدى الوالدين وأطفالهم تذهب إلى حد بعيد فقط”. يبدو أن الانتقائية ، على سبيل المثال ، شديدة الخصوصية. في أول مسح شامل لانتقاء الطعام بين البالغين ، أجرت عالمة الأنثروبولوجيا جين كاور مقابلات مع ما يقرب من 500 أمريكي بالغ حول مواقفهم تجاه الأطعمة وتنوع الطعام وعادات الأكل. وجدت Kauer ، التي أجرت البحث كطالبة دكتوراه مع Rozin ، أن الانتقائية المعتدلة منتشرة إلى حد كبير – وصف حوالي ثلث متطوعيها أنفسهم بأنهم “أكلة يصعب إرضاؤهم بشكل غير عادي”.

قد لا يكون مفاجئًا أن نعلم أن 60 في المائة منا يحبون ترك أطباقنا نظيفة أو أن ما يقرب من نصفنا يأكلون نفس الشيء تقريبًا في وجبة الإفطار كل يوم تقريبًا. لكن العادات الغريبة شائعة أيضًا. يرفض الكثير من الناس الشرب أثناء تناول الطعام. لن يأكل البعض الآخر طعامًا متكتلًا أو به حشوة ، مثل الرافيولي أو لفائف البيض. ما يقرب من 20 في المائة منا يتم طردهم من الطماطم النيئة (شيء عن اللزوجة داخل الصلابة) ، وحوالي نفس الجزء منا لا يحبون ببساطة تجربة الأطعمة الجديدة.

في سياق الاستطلاع الذي أجرته ، وجدت Kauer عددًا قليلاً من الأشخاص الذين يصعب إرضاؤهم للغاية. (على سبيل المثال ، كانت إحدى النساء اللاتي قابلتهن قد تناولت ما يزيد قليلاً عن العقول المعلبة ، والبطاطس المقلية غير المطبوخة جيدًا والبيض المقلي. وتعتقد كاور أن هذا الأكل شديد الحساسية ربما يكون مرتبطًا بالسلوك الوسواسي القهري). من الأطعمة المقبولة عالميًا تقريبًا: الدجاج المقلي والبطاطس المقلية وملفات تعريف الارتباط برقائق الشوكولاتة وقبل كل شيء معكرونة كرافت والجبن. (“يبدو أن الناس يستجيبون للون البرتقالي” ، كما تقول. “ربما تكون إشارة على أنه مزيف حقًا وبالتالي فهو آمن حقًا”. من غير المحتمل أن تحتوي على مكونات غريبة أو مفاجئة. تقول: “نعلم جميعًا ما يوجد في الدجاج المقلي ، على سبيل المثال ، حتى لو حصلنا عليه من مكان ما لم نزره من قبل”.

يغضب معظمنا عند رفيق تناول الطعام الذي يصر على المعكرونة الخالية من الثوم أو يقطع كعكة براوني لالتقاط المكسرات. يقول كاور: يجب أن نكون أكثر تسامحًا. العادات الغذائية هي جزء عميق من الهوية ، أقرب إلى الدين منها إلى علم الأحياء. إن آكل اللحوم الذي يأكل فاكهة الدوريان والجراد المقلي يفخر بنفس قدر فخره بحديثه عن الأكل كما يفخر بانتقائيته. تقول: “نحن لا نتحدث عن ذلك ، ولكن لدينا جميعًا مشاعر قوية جدًا بشأن ما نأكله وما لا نأكله”.

يفترض كاور أن الأشخاص الذين يعانون من الحساسية قد فقدوا الاتصال بالسياق الاجتماعي للطعام. كجزء من الاستطلاع الذي أجرته ، طلبت Kauer من الناس تخيل ثلاثة سيناريوهات مختلفة قد يختارون فيها تناول طعام يكرهونه: إذا لم يكن لديهم ما يأكلونه لمدة 12 ساعة ، إذا لم يكن لديهم أي شيء على الإطلاق لمدة ثلاثة أيام ، أو إذا قدم مضيفون فقراء الطعام وسيكون من المهين رفضه. كان هذا السيناريو الأخير – الذي سيكون فيه رفض الطعام إحراجًا اجتماعيًا وليس معاناة جسدية – هو الدافع الأقوى للجميع باستثناء الأشخاص الأكثر إرضاءً الذين يأكلون ، والذين ما زالوا يرفضون ذلك.

لقد تم تجاهل سيكولوجية المتعة واختيار الطعام إلى حد كبير في الجهود العلمية الهائلة لمكافحة السمنة وغيرها من المشاكل الصحية المتعلقة بالغذاء. ولكن كما يقترح روزين ، فإن ما نفكر فيه عن الطعام يمكن أن يكون بنفس أهمية ما نضعه في أفواهنا. إنه مبدأ ممتع يمكن لمعظمنا أن يتعلم كيف يتعايش معه: تناول الطعام – إنه جيد لك.

اترك تعليقاً

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني.

AllEscortAllEscort